Vakuumierer sind unverzichtbare Geräte in der Gastronomie, um Lebensmittel länger frisch zu halten und die Lagerung zu optimieren. Durch das Entfernen von Luft aus Verpackungen verlangsamt der Vakuumierer den Verderb und schützt die Produkte vor äußeren Einflüssen. In der professionellen Küche wird diese Technologie nicht nur zur Konservierung, sondern auch für moderne Kochtechniken wie das Sous-vide-Garen verwendet. Hier erfährst du, wie du einen Vakuumierer in deinem Gastronomiebetrieb optimal einsetzt.

1. Verlängerte Haltbarkeit
   • Vakuumierte Lebensmittel halten deutlich länger als solche, die normal verpackt sind. Durch das Entfernen von Sauerstoff wird das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen verlangsamt, was dazu führt, dass Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch zubereitete Speisen ihre Frische länger behalten.
   • Dies reduziert Abfall und ermöglicht eine effizientere Lagerhaltung, was in der Gastronomie Kosten spart.
2. Effiziente Lagerung und Organisation
   • Vakuumierte Lebensmittel benötigen weniger Platz im Kühl- oder Gefrierschrank, da die Verpackungen flach und kompakt sind. Das erleichtert die Organisation und optimiert den Lagerraum.
   • Mit vakuumierten Portionen lässt sich der Küchenbetrieb besser planen, besonders wenn im Voraus große Mengen vorbereitet werden müssen.
3. Schutz vor Gefrierbrand und Geschmacksverlust
   • Vakuumverpackungen schützen Lebensmittel vor Gefrierbrand und verhindern den Verlust von Aromen, insbesondere bei empfindlichen Produkten wie Fleisch oder Fisch.
   • Bei tiefgekühlten Lebensmitteln sorgt das Vakuumieren dafür, dass die Qualität und der Geschmack auch bei längerem Einfrieren erhalten bleiben.
4. Sous-vide-Garen
   • Vakuumierte Lebensmittel sind ideal für die Sous-vide-Technik, bei der die Produkte in einem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen langsam gegart werden. Dies sorgt für besonders zarte, saftige und gleichmäßig gegarte Speisen.

1. Kammer-Vakuumierer vs. Außenvakuumierer
   • Kammer-Vakuumierer: Diese Geräte eignen sich besonders für die Gastronomie, da sie robust und leistungsstark sind. Sie arbeiten, indem sie die gesamte Kammer, in der sich der Beutel befindet, unter Vakuum setzen, was besonders für Flüssigkeiten oder weiche Speisen ideal ist. Kammer-Vakuumierer sind langlebig und können große Mengen schnell verarbeiten.
     • Vorteile: Starkes Vakuum, für große Mengen geeignet, ideal für Flüssigkeiten.
     • Nachteile: Höhere Anschaffungskosten, größerer Platzbedarf.
   • Außenvakuumierer: Diese Modelle sind eher für den Haushaltsgebrauch konzipiert, können jedoch auch in kleinen Gastronomiebetrieben oder für bestimmte Aufgaben nützlich sein. Sie arbeiten, indem sie die Luft direkt aus dem Beutel ziehen. Außenvakuumierer sind günstiger, aber nicht für alle Lebensmittel (z.B. flüssige Speisen) geeignet.
     • Vorteile: Preiswerter, kompakter.
     • Nachteile: Weniger leistungsstark, nicht für Flüssigkeiten geeignet.
2. Größe und Kapazität
   • In einem Gastronomiebetrieb, in dem große Mengen an Lebensmitteln verarbeitet werden, ist es wichtig, einen Vakuumierer mit ausreichender Kapazität zu wählen. Überlege, wie oft und für welche Zwecke du das Gerät verwenden möchtest, um die richtige Größe auszuwählen.
3. Einstellungen und Funktionen
   • Achte auf Modelle, die verschiedene Vakuumstärken und Versiegelungszeiten bieten, um unterschiedliche Lebensmittel optimal zu verpacken. Einige Vakuumierer bieten auch spezielle Funktionen für empfindliche oder flüssige Produkte.
   • Manche Modelle verfügen über eine Marinierfunktion, die es ermöglicht, Lebensmittel im Vakuum schnell und gleichmäßig zu marinieren.

1. Vorbereitung der Lebensmittel
   • Schneide die Lebensmittel in geeignete Portionen und achte darauf, dass sie trocken sind, um ein sauberes Vakuum zu gewährleisten. Feuchte Oberflächen können das Versiegeln erschweren oder verhindern, dass die Verpackung dicht bleibt.
   • Bei Flüssigkeiten oder sehr feuchten Lebensmitteln solltest du vor dem Vakuumieren eventuell eine kurze Vorfrierphase einplanen, um das Austreten von Flüssigkeit beim Vakuumieren zu verhindern.
2. Passende Beutel und Verpackungsmaterialien wählen
   • Verwende spezielle Vakuumbeutel, die für den Einsatz im Vakuumierer geeignet sind. Diese Beutel sind dicker und widerstandsfähiger als herkömmliche Plastikbeutel, um den Druck des Vakuums auszuhalten.
   • Wähle die richtige Beutelgröße für das jeweilige Produkt. Vermeide zu große Beutel, da dies unnötig Material verschwendet, und achte darauf, genug Platz zum Versiegeln zu lassen (mindestens 5 cm).
3. Vakuumieren und Versiegeln
   • Lege das Lebensmittel in den Beutel und positioniere die Öffnung des Beutels im Vakuumierer. Schließe den Deckel und starte den Vakuumiervorgang.
   • Achte darauf, dass der Beutel richtig liegt, damit das Gerät die Luft effektiv entfernen kann.
   • Nach dem Entfernen der Luft versiegelt der Vakuumierer den Beutel. Überprüfe die Versiegelung, um sicherzustellen, dass keine Luft mehr in den Beutel eindringen kann.
4. Lagerung der vakuumierten Lebensmittel
   • Vakuumierte Lebensmittel sollten sofort gekühlt oder eingefroren werden, um die maximale Haltbarkeit zu gewährleisten. Bei gekühlter Lagerung kann die Haltbarkeit von vakuumierten Produkten je nach Art des Lebensmittels um das 2- bis 5-fache verlängert werden.
   • Beschrifte die Beutel mit dem Verpackungsdatum und dem Inhalt, um den Überblick über die gelagerten Produkte zu behalten.

1. Sous-vide-Garen
   • Beim Sous-vide-Garen werden vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart. Die niedrige Temperatur sorgt dafür, dass das Produkt gleichmäßig gart, ohne auszutrocknen oder zu übergaren.
   • Die vakuumierten Lebensmittel können direkt im Beutel ins Wasserbad gelegt werden. Achte darauf, dass das Wasser nicht in die Beutel eindringt, indem du den Beutel vollständig verschließt.
2. Wiederaufwärmen und Regenerieren
   • Vakuumierte Speisen, die vorgegart wurden, lassen sich leicht und schonend wiederaufwärmen. Lege sie einfach im Beutel in warmes Wasser oder erwärme sie im Dampfgarer. So bleiben Aromen und Feuchtigkeit erhalten.
   • Beim Auftauen vakuumierter Tiefkühlprodukte ist es ratsam, sie langsam im Kühlschrank aufzutauen, um Qualitätsverluste zu vermeiden.

1. Regelmäßige Reinigung
   • Reinige den Vakuumierer nach jedem Gebrauch gründlich, um Bakterienbildung zu vermeiden. Entferne alle Essensreste und Flüssigkeiten, die in die Maschine gelangt sein könnten.
   • Wische die Vakuumkammer, die Dichtungen und die Schneidevorrichtung mit einem feuchten Tuch ab. Bei hartnäckigen Rückständen kannst du milde Reinigungsmittel verwenden.
2. Pflege der Dichtungen und Komponenten
   • Achte besonders auf die Dichtungen des Vakuumierers, da undichte Dichtungen zu schlechteren Ergebnissen führen können. Tausche verschlissene Dichtungen regelmäßig aus.
   • Entleere und reinige regelmäßig die Flüssigkeitsauffangschale, um das Gerät funktionsfähig zu halten.
3. Technische Wartung
   • Für einen reibungslosen Betrieb sollte der Vakuumierer regelmäßig gewartet werden. Überprüfe die Versiegelungsdrähte und andere Verschleißteile und lasse sie bei Bedarf von einem Fachmann austauschen.

Mit einem professionellen Vakuumierer kannst du die Effizienz in deiner Gastronomieküche steigern, Abfall reduzieren und moderne Kochtechniken wie Sous-vide optimal nutzen.